menu
kontakt o nas aktualności / promocje

Umyj swój garnek!

Kilka lat temu, gdy odbierałam swoje pierwsze szkolenie o espresso, mówiło się o tzw. Zasadzie 4M. Na każde z owych „M” składał się jeden elementarny, kluczowy składnik w tej metodzie robienia kawy: maszyna, młynek, mieszanka kawy i barista (po włosku: macchina, macinadosatore, miscela, mano – ręka). W Polsce często nawet te cztery składniki rzadko bywają doszlifowane do perfekcji...

Szef lokalu kupuje tanią mieszankę, jej cenę traktując jako jedyne kryterium wyboru i często nawet nie sprawdzając, czy smakuje jego gościom. Maszyna, dzierżawiona od dystrybutora kawy, bywa zaniedbywana, rzadko czyszczona, a nagminne jest używanie zbyt twardej wody, zapominanie o obowiązkowej regeneracji lub wymianie filtra, co nierzadko skutkuje nawet słoną (!) w smaku kawą. Także elementy młynka mają określoną żywotność – ale ze świecą szukać kawiarni, w której regularnie wymieniałoby się żarna, i w której codziennie byłby czyszczony zbiornik na ziarno i dozownik kawy zmielonej. Barista natomiast bywa jednocześnie kelnerem, sprzątaczem, kucharzem, barmanem (oraz studentem psychologii), a jego wiedza o ekspresie, przy którym pracuje – znikoma.

A tu jeszcze niedawno ktoś wymyślił, by do kanonu owych czterech M włączyć piąte – manutenzione – utrzymanie, higiena, dbałość. I dobrze!

W sumie rzecz wydaje się oczywista: tak, jak każdy myje patelnię po każdym zrobieniu jajecznicy, nie czekając do następnej okazji, kiedy będzie miał ochotę na jajecznicę, tak każdy powinien jak najczęściej czyścić sprzęty związane z produkcją Naparu Bogów. Sitka, uszczelki i elementy mające kontakt z mlekiem – tak często jak się da, dozownik i zbiornik na kawę – co najmniej raz dziennie, i tak dalej. To proste. Dlatego, muszę się przyznać, za każdym razem jestem tak samo zszokowana, kiedy widzę, do jak fatalnego stanu ludzie potrafią je doprowadzić.

W swoim zawodowym życiu byłam za niejednym barem, pracując, czy szkoląc. Znajomi serwisanci pozwalali mi się też czasem przyglądać a nawet pomagać w naprawach lub czyszczeniu maszyn. Widziałam osobiście młynek unieruchomiony przez wsypaną do niego kawę... rozpuszczalną! Widziałam portafiltry czarne od tłustych osadów zostawionych przez kolejne espresso przepływające przez nie w ciągu dwóch lat. Widziałam paro-rurki zaklejone od wewnątrz i na zewnątrz mlekiem, przewody zatkane fusami, szuflady na krążki pokryte pleśnią, młynki „trzymające się na brudzie”, oraz – naprawdę! – mumijkę myszy w środku ekspresu. I na koniec komentarz, też autentyczny: „ale przecież klient tego nie widzi!”

Nie chcę się wdawać w dywagacje typu „w tym kraju sanepid prędzej przyczepi się do tego, że masz sześć a nie siedem umywalek, niż pogoni twojego pracownika, który ma brudne ręce”. Kwestia sanepidu to jedno, a zdrowy rozsądek i zwyczajne przykładanie wagi do tego, co się robi w życiu, to drugie.

Manutenzione – utrzymanie!

Z radością i kiwając głową ze zrozumieniem obejrzałam pierwsze odcinki programu, jaki w stacji TVN prowadzi Magda Gessler. „Kuchenne rewolucje” mogłyby też przebiegać za barem. „Klient” widzi lub domyśla się, gdzie nie powinien jeść i pić. W niektórych lokalach brak dbałości bije po oczach, obsługa jest rozleniwiona i zdemotywowana, a wystarczy od czasu do czasu czytywać rubryki o winach w popularnych tygodnikach, by kelnera przyłapać na rażącej niewiedzy.

Dochodzę do wniosku, że właśnie w zasadzie pt. „dbałość” mają źródło wszystkie pozostałe zasady. Nie tylko w metodzie espresso. „Nie ulega wątpliwości, że sukces w prowadzeniu restauracji wymaga zamieszkania w niej na kilka pierwszych lat, pracy siedemnaście godzin na dobę, całkowitego zaangażowania w każdy aspekt skomplikowanego, okrutnego i wyjątkowo nieprzewidywalnego biznesu”, pisze Anthony Bourdain w książce „Kill Grill, czyli restauracja od kuchni”. Uważam, że każdy, któremu się wydaje, że chciałby otworzyć jakikolwiek biznes gastronomiczny powinien ją przeczytać. Jeżeli nie ucieknie z krzykiem, ale nadal będzie chciał otwierać – w porządku! Będzie wiedział, w co się pakuje.

Może nawet nie dotyczy to tylko gastronomii, może nawet nie tylko biznesu, ale wręcz całego życia?

 

 

SALONY SPRZEDAŻY ORAZ PUNKTY SERWISOWE

POZNAŃ - UL. GŁOGOWSKA 144/2

+48 691 762 313
handlowy@abcespresso.pl

SALON SPRZEDAŻY
PUNKT SERWISOWY
POZNAŃ - RYNEK ŚRÓDECKI 1

+48 61 8871467
abc@abcespresso.pl

SALON SPRZEDAŻY
PUNKT SERWISOWY
POZNAŃ - UL. PORZECZKOWA 2

+48 667 759 475
biuro@abcespresso.pl

PUNKT SERWISOWY

SPRAWDŹ NASZE ROZWIĄZANIA

Sprawdź, jakie rozwiązania możemy przygotować w odpowiedzi na Twoje potrzeby. Napisz nam, jakich produktów poszukujesz.
wyślij
logo
Copyright © 2016 abcespresso.pl created by akedo