Okiełznaj swoją kawiarkę! Jak zaparzyć kawę w domu, cz.1

Cześć,
zgodnie z zapowiedziami z poprzedniego posta, zabieramy się za opis konkretnych metod zaparzania. Dziś na warsztat trafia kawiarka ;) 

Kawiarenka, ekspres na palnik, ba, nawet serwis kawowy… Z taką ilością odsłon tego samego produktu miałem okazję się spotkać. Obecnie kawiarki, które można nazywać również mokkami, to nie tylko ekspresy na gaz. Mogą pracować również na płycie indukcyjnej, ponadto występują również w wersji elektrycznej. Posługując się kawiarką jesteśmy w stanie uzyskać bardzo intensywny, nawiązujący do espresso napar.

Mamy nawet kawiarkę, która jest w stanie spienić mleko. Patrz – Bialetti Mukka. Przyznam, że ten koncept jest dla mnie zabawny. Moja pierwsza myśl, jak tylko się z nim spotkałem, była dość prosta – to bez sensu. Niemniej, jeśli coś jest głupie i działa, to nie jest głupie. Ot, taka mała dygresja.

JAK WYBRAĆ KAWIARKĘ?

1. Dostęp do części.
   Przed wyborem konkretem marki należy sprawdzić dostęp do części. Mam na myśli przede wszystkim sitka i uszczelki, jako podzespoły które podlegają zużyciu eksploatacyjnemu.
   Jeśli producent przewidział części zamienne, możemy śmiało zakładać, że kawiarka posłuży nam parę lat.
2.  Rozmiar.
   Kawiarki są przeliczane na ilość filiżanek, gdzie jedna to 25-30ml. Stąd model 3tz zapewni nam około 80-90 ml naparu. Kawiarka za każdym razem powinna być przygotowana zgodnie z zdeklarowaną pojemnością! Jeśli mamy model 10tz, musimy przygotować taką właśnie objętość. Polecam dobrać rozmiar pod kątem codziennego użytkowania.
3. Jakość wykonania.

Na kawiarce nie warto oszczędzać. Tani, marketowy egzemplarz to często brak części, uszczelki kiepskiej jakości, którego mogą wpływać na smak kawy oraz potencjalne niebezpieczeństwo.
Zawór, tak zwany gwizdek, który znajduje się na dolnej części kawiarki jest odpowiedzialny za regulowanie ciśnienia w czasie zaparzania. Jego wadliwe działanie może skończyć się widowiskowym gejzerem. Ponadto najlepsze kawiarki są wykonane z stali nierdzewnej – materiału nie wywierającego wpływu na smak naparu.

KAWIARKOWE KNOW-HOW

W kawiarce nie mamy wpływu na temperaturę, w której nastąpi zaparzanie. Przebieg ekstrakcji zależy w dużej mierze od gramatury i stopnia zmielenia kawy.
Ekstrakcja zaczyna się w momencie, w którym kawa spotyka się z wodą i temperaturą. Idąc tym tropem, jeśli kawiarkę napełnioną zimną wodą i kawą postawiamy na gazie, zanim kawa wydobędzie się z górnej wylewki, zacznie się już zaparzać. W efekcie uzyskamy przeparzony napar – zbyt gorzki
 i nieprzyjemny. Można temu zapobiec w bardzo prosty sposób – dolną część kawiarki uzupełniamy gorącą wodą.

Gramatura i stopień zmielenia.
Są to kwestie kluczowe w kawiarce. Kawa w sitku, a konkretnie jej ilość i konsystencja, wytwarzając wodzie opór ma wytworzyć odpowiednie ciśnienie.
Jak już wspomniałem, jeśli nasza kawiarka ma rozmiar 6tz, jednorazowo musimy przygotować właśnie taką objętość naparu. Na te potrzeby musimy użyć objętości zmielonej kawy, która wypełni sitko do wysokości rantu. Można zrobić to na oko, bądź posługując się wagą. Jako wejściową ilość, polecam 5g kawy na jedną filiżankę. 6tz = 30g zmielonego ziarna. Używanie wagi może nam pomóc w uzyskaniu powtarzalności, ponadto ogranicza marnowanie kawy – jest mniejsza szansa, że zmielimy za dużo.

W kwestii stopnia zmielenia, ma być on grubszy niż na potrzeby espresso, a drobniejszy niż do dripa. To jest akurat najtrudniejsza kwestia. Każdy młynek ma inną podziałkę, inny stopień zużycia żaren, przez co mielenie na trójkę nie jest jednoznaczne. Naszym celem jest dobra kawa. Nie chcemy efektu niedoparzenia (napar nieprzyjemnie kwasowy, wodnity) bądź przeparzenia (napar zbyt gorzki, przepalony).

Jak widać, za duża gramatura lub zbyt drobne zmielenie powodują, że kawa zaparza się za długo zatem jest przeparzona. Analogicznie, za mała gramatura lub zbyt gruby stopień zmielenia spowodują, że kawa zaparzy się za szybko, co da efekt niedoparzenia.

Podczas zabawy z ustawianiem młynka możemy uzyskać oba te efekty. Pełne sitko zbyt grubo zmielonej kawy spowodowało, że nie wytworzyło się odpowiednie ciśnienie. Kawiarka w przeciągu 3-4 minut zaparzyła się do połowy, przy czym napar wypływał bardzo nieregularnymi strumieniami.
W efekcie miast cytrusowo-herbacianej słodyczy z Etiopii od Coffee Journey uzyskałem połączenie popcornu i orzeszków ziemnych okraszonych nieprzyjemną kwasowością niedojrzałych owoców.
Część kawy się przeparzyła, a część niedoparzyła. Sukcesywne skręcanie młynka skutecznie załatwiło sprawę.

ZA SZYBKO, ZA WOLNO, ZA MAŁO, ZA DUŻO, CZYLI CO AUTOR MIAŁ NA MYŚLI?

W kwestii ram czasowych, od momentu wstawienia kawiarki na gaz/płytę elektryczną/indukcję, kawa powinna by gotowa w przeciągu 3-4 minut. Jest to uśredniona ilość czasu. Kawiarka 3tz zaparzy się odpowiednio szybciej od rozmiaru 10tz.
Napar powinien wydobywać się z wylewki jednostajnym strumieniem. Zatem przez za szybką ekstrakcję powinniście rozumieć wypływ naparu z rozbryzgiem.

 JAKĄ KAWĘ WYBRAĆ?

Tutaj sprawdzą się wszystkie kawy wypalone pod kątem espresso. Z włoskich klasyków gorąco polecam Arcaffe Roma. Jeśli lubisz ciemniej wypalone kawy, doskonale odnajdziesz się w kawach Vergnano. Jeśli szukasz czegoś lżejszego, zachęcam do zapoznania się z delikatniejszym wypałem (city roast) kaw Coffee Journey. W kawiarce sprawdzą się także kawy do alternatywnych metod zaparzania.

KAWA Z KAWIARKI KROK PO KROKU

• Wlewamy gorącą wodę do dolnej części kawiarki. Jeśli nie ma wyznaczonego poziomu, wskazuje go nam zawór – woda ma sięgać tuż poniżej jego wysokości.
• Mielimy kawę w ilości, która wypełni sitko do rantu i umieszczamy je w dolnej części kawiarki. Czyścimy rant z drobinek kawy.
• Trzymając dolną część kawiarki przez np. ręcznik (nabrała temperatury od wlanej wody) skręcamy skompletowaną podstawę (dolna część + sitko) z górną częścią kawiarki.
• Uruchamiamy podgrzewanie. W przypadku kuchenki gazowej, płomień nie powinien wychodzić poza podstawę kawiarki. Co ważne, zbyt intensywne grzanie może wywołać za szybką ekstrakcję.
• Zostawiamy górną pokrywę otwartą, tak, by mieć wgląd w przebieg zaparzania. I dalej mamy dwie szkoły:
  1. Gdy tylko usłyszymy charakterystyczny bulgot, odcinamy źródło ciepła i rozlewamy kawę do filiżanek. Jeśli nie chcemy rozlać jej od razu, musimy schłodzić spodnią część kawiarki, np. wkładając ją do wody.
  2. Jak tylko górny zbiornik napełni się naparem do ¾, odcinamy źródło ciepła. Zgromadzone już ciśnienie powinno wystarczyć do dokończenia ekstrakcji.

Wszystko zależy od kawiarki jaką mamy oraz użytej kawy, łącznie z gramaturą i stopniem zmielenia.

Z swojej strony polecam wypróbować oba patenty. Zatem do dzieła!

PIELĘGNACJA

Fajnie, nacieszyliśmy się kawą, ale po wszystkim warto by zadbać o kawiarkę, a odwdzięczy nam się niezmiennie smacznym naparem i posłuży parę lat.
Kawa ma do siebie to, że zawiera tłuszcze, które się osadzają wraz z całymi drobinkami. Całość jełczeje, psuje się. Myślę, że wszyscy zgodnie ujmiemy takie aromaty jako niepożądane.
Chodzi przede wszystkim o dolne sitko oraz górną część kawiarki. Jak tylko kawiarka wystygnie, warto wyjąć i opłukać całość. Na te potrzeby:

• Wyjmujemy dolne sitko,
• W górnej części kawiarki podważamy uszczelkę i wyjmujemy ją wraz z sitkiem.

Następnie płuczemy sitka, uszczelkę oraz wnętrze górnej części kawiarki. Co jakiś czas warto wspomóc się proszkiem Cafiza.

KONSERWACJA

W zależności od twardości wody oraz oczywiście przerobu, w kawiarce pojawią się osady wapiennie, przede wszystkim w dolnej jej części. W takiej sytuacji warto sięgnąć do płynów odwapniających stosowanych w ekspresach automatycznych. W podanych przez producenta płynu proporcjach (np. 2:1) rozrabiamy wodę z płynem w dolnej części kawiarki, a następnie zaparzamy kawiarkę dopóki woda nie pojawi się w górnym zbiorniku. Po tym dwukrotnie ponawiamy zabieg, tym razem z samą wodą. Alternatywą dla odkamieniacza jest kwasek cytrynowy.
 Części, które eksploatują się w największym stopniu, czyli górne sitko i przede wszystkim uszczelka, należy wymienić gdy uszczelka zacznie tracić elastyczność.

CIEKAWOSTKI

Z ciekawostek, dodam jeszcze, że ostatnio miałem okazje korzystać z Bialetti Brikka 4tz. Model zdecydowanie droższy od innych Bialetti o tej samej pojemności. Wszystko za sprawą śmiesznego zaworu zwieńczającego wylewkę. Na samym początku tekstu pozwoliłem sobie zażartować z modelu Mukka, stwierdzając, że jeśli coś wydaje się być głupim, ale działa, to głupie nie jest.

 Brikka z pewnością działa i do głupich absolutnie nie należy!
Używamy do niej zdecydowanie mniejszej ilości wody. Wspomniany wcześniej zawór powoduje, że kawa zaparza się pod większym ciśnieniem. W porównaniu do klasycznej kawiarki uzyskałem bardziej esencjonalny napar, cremę i tym samym zdecydowanie mocniejsze body (gęstość kawy). Brazylia od Coffee Journey dołożyła do tego solidną dawkę migdału i czekolady, z skórką pomarańczy na finiszu. Brzmi smacznie? Zapewniam Was, tak właśnie było!

Teraz to już na pewno wszystko. Niech moc będzie z Wami.

~Michał